Search for content, post, videos

Arda Türkmen’le Mutfak Sohbeti

CNN Türk’te yayınlanan “Arda’nın Mutfağı” programıyla tanıdığımız, Roka Davet ve Issız Adam filmine ev sahipliği yapan Leblon’un sahibi Arda Türkmen’in mutfağında, bu kez konuk olarak biz vardık.

Arda Türkmen ekranda nasılsa gerçekte de öyle. Sürekli gülümseyen, rahat ve pozitif biri. Çalışanlarıyla kurduğu bir göz teması veya bir iki kelimelik komutlar, aslında sert bir yönetici olduğunu ele veriyor. “Çalışanlarım beni severler ama çekinirler de.” demesi bu yüzden. Roka Davet, Leblon, televizyon programı ardından gazete yazıları derken ismini bir marka haline getirmeyi başarmış birinin aksini söylemesi beklenemezdi zaten. Leblon’da, programının çekildiği köşede bizi ağırlayan Arda Türkmen’le kendisi, mutfağı ve de mutfağın dışındaki hayatı üzerine konuştuk…

Arda Türkmen

Mutfakla olan ilişkiniz nasıl başladı? Bu işin eğitimini almamış biri olarak bu noktaya hangi yollardan geçerek geldiniz?

Mutfak merakı babadan geliyor. Babam Divan Otelleri’nde çalışırdı. Bir de bizim evde hep güzel yemekler pişerdi. Hafta sonları uzun, mükellef kahvaltı sofraları kurulurdu. Evde hep farklı yemekler denenirdi. Ben de otel mutfaklarına gire çıka, yazları buralarda staj yapa yapa ve biraz da babama özenerek bu işe bulaşmış oldum.

Şeflik mesleğinde de genellikle aileden gelen bir durum söz konusu oluyor. Genlerden gelen bir şey olabilir mi, bir tür sanat gibi mesela? Siz kendinizi sanatçı olarak görüyor musunuz?

Yok hayır, görmüyorum. Dümdüz bir insanım. Yaptığı her işi büyük bir ciddiyetle yapan, üzerine düşen, asılan bir insanım. Yemek yapmayı hep çok sevdim. Annem de babam da çalışan insanlardı. Anneannem üst katımızda otururdu. Onun mutfağında “Yumurta kır, o yumurtayı omlet yap, sonra menemen yap.” derken ordan pilava terfi et, “O pilavı geliştir.” vs. ile bu duruma geldim.

Deneme yanılma yöntemiyle bu noktaya gelmek mümkün o halde?

Çok çalışarak geliniyor tabi. Benim prensibim bu; çok yapan, bir gün mutlaka çok iyi yapar. Siz her ne yapıyorsanız yapın, biraz da doğru yapıyorsanız, bir süre sonra onu iyi yapmaya başlarsınız. Kimse ilk yapışında zeytinyağlı pırasayı çok iyi yapamaz. Daha sonra hatasını eksiğini görür, onları düzeltir. Sonra yorum katmaya başlar, ekstra lezzetler yaratır.

Önce Roka Davet, sonra Leblon, sonra televizyon programı derken şimdi de gazetede yazmaya başlıyorsunuz. Siz öncelikle bir şef misiniz, yoksa işletmeci mi?

Ben pek bu sıfatları konduramıyorum kendime aslında. İşletmeci, şef, aşçı ne derseniz deyin. Ben yeme-içme ve eğlence sektörünün içindeyim ve bu sektörün her ayağında varım. Bilgi sahibiyim. Sadece mutfağı bilip salonda ne olduğunu bilmeden burayı yönetemem. Catering işinde ne nasıl yapılır, operasyon nasıl planlanır, kriz anları nasıl idare edilir, bunları bilmem lazım. Kimse bana “Al burası senin mekanın, çalıştır burayı.” demedi. Sıfırdan, çok küçük bir sermayeyle başlayıp çok yoğun çalışarak geldim bu noktaya. İşletme kısmına daha yatkınım evet ama kendime işletmeci de şef de demem. Bir şeyleri başarmış olmak güzel ama tevazumu yitirmemeye çalışırım.

Biz ekranda sürekli gülümseyen bir yüz görüyoruz ama ekranın arkasında yönettiğiniz büyük bir organizasyon var. Çalıştığınız insanlar da sizin için böyle mi düşünüyor, çalışması kolay biri misiniz?

Bütün bu operasyonların altında ciddi bir ekip işi var. Her şeyi tek başıma yapmam mümkün değil. Hem Roka’da hem Leblon’da sevdiğim, güvendiğim bir ekibim var. Benim çalışacağım insanlarla ilgili önceliğim “iyi” insanlar olmaları. Ne kadar işinin ehli olursa olsun, iyi bir insan olması lazım ki ekip çalışmasına uygun olsun. İşteki eksikliklerini bir şekilde zaman içerisinde kapatırız o mühim değil ama iyi olmayan insana zamanla iyiliği öğretemezsiniz. Hem mutfakta hem sahada çalışırken ekip arkadaşlarım beni severler. En azından aldığım izlenim bu. Ama çok da kolay bir insan değilimdir. Çekinirler benden. Çalışırken biraz makineye bağlarım ve her şey kusursuz olsun isterim. Mesela dışarda, catering işinde bir malzeme unutulduysa sinirlenirim, sinirimi de gösteririm. Yine de her zaman çözüm odaklı düşünürüm.

Televizyon programınız hakkında ne tür eleştriler alıyorsunuz?

Seven de var sevmeyen de. Çok eleştiren oluyor sonra eleştirdikleri şeylere alışıyorlar. Bir de insanların sadece gördükleriyle yargılama gibi bir durumları var. Mesela burada çekim yapıyoruz ben ellerimle salatayı karıştırıyorum sonra ara veriyoruz ben gidip ellerimi yıkıyorum ve devam ediyoruz. İnsanlar bu kısmı görmedikleri için benim leş gibi ellerle devam ettiğimi sanıyorlar. Ayrıca eldiven kullanmadığım için de eleştiriliyorum. Kimin annesi evde eldiven kullanıyor yemek yaparken? Mesela pancarla bir şeyler yapıyorsunuzdur, o zaman kullanırsınız çünkü pancar el boyar ve kolay çıkmaz. Bunun haricinde eldiven kullanmayı pek doğal bulmuyorum. Ben, normalde nasılsam programda da onu yansıtmaya çalışıyorum. Şef ceketi giyip kimsenin yapamayacağı, malzemelerine asla ulaşamayacağı yemekler yapmıyorum. Normalde nerden alışveriş yapıyorsam yine ordan yapıyorum. Patatesi kimsenin evinde olmayan bir aletle ezmek yerine çatalla eziyorum.

Önünüze gelen bir yemeğin puanını verirken sunumu bu puanlamayı yüzde kaç etkiler?

Sunum gerçekten çok önemli bir şeydir ama ben pek iyi bir örnek değilim. Bu konuda hümanist davranan bir tipim. Size misafirliğe geldiysem benim için önemli olan sizin o yemeğe verdiğiniz emektir. Yemeğin tadı yenmeyecek kadar kötüyse ona söylenecek bir şey yok ama yenilebilirse hoşgörüyle yaklaşırım. Gerçekten damakta şenlik yaratan bir tat varsa çok mutlu olurum. Dediğim gibi burada aslolan emektir. Ama pahalı şık bir restorana gittiğimde, ödediğim ücretin karşılığını sunumda da görmek isterim. Otuz, kırk santimlik bir tabağın ortasına konmuş iki lokmalık yemekler bana göre değil. O da bir prezantasyondur, saygı duyarım ama ben dolu dolu tabaklar ve sofralar görmek isterim. Yemek, tabakta gözükmeli.

Dünya mutfaklarını bilen biri olarak Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bence Türk mutfağı eşsiz bir mutfak. Her alanda olduğu gibi bu alanda da satamıyoruz kendimizi maalesef. Olağanüstü yemeklerimiz, tarfilerimiz var. Bir kere dünyada zeytinyağlı diye bir pişirme şekli yok. Bizim elimizin altında zeytinyağlı yemek pişirme, soğuk-ılık servis etme gibi bir kültür var. Bizimkisi tamamen marketing eksikliği.

Neden peki?

Çünkü destek yok. Biz de biri bir şey yapmaya kalktığında destek yerine köstek olunuyor. Dünyada bu durumun en güzel örneği İngiltere. Baktığınızda İngilizlerin bir yemek kültürü var mı? Hayır, yok. Sadece “fish and chips”leri var ve herkesin önüne bunu koyuyorlar. Dünyada herkes bunu tanıyor, biliyor çünkü iyi pazarlıyorlar. Hiçbir mutfak kültürü olmayan bu ülkenin Jamie Oliver adında dünyaca ünlü bir aşçısı var. Adamın yaptığı yemekler, Uzak Doğu, Afrika, İtalyan mutfağından. Jamie Oliver kendi başına çıkıp da “Ben bunları yapacağım.” dememiştir. Bu bir devlet politikası. Sağlık Bakanlığı’yla birlikte çalışarak okullardaki sağlıksız yemekleri sağlıklı hale getirdikleri bir projeleri var mesela. Sonra buradan da ileri giderek Amerika’daki obezite sorunu ile ilgili bir proje yürütüyor ve “sağlıklı beslenme” olgusunu Amerikalıların kafasına yerleştirmek için çalışıyor. Biz de biri böyle bir şey yapmaya kalksa birçok insan baltalamaya çalışır. Bir de yapacağımız işlerin altının dolu olması çok  önemli. Artık dünyada en çok para eden şey fikir. Biz gider tarhanayı tanıtırız ama sahip çıkmazsak bunu alır paketler bize geri satarlar. Bizim bir temsilciye ihtiyacımız var. Eğitimi, yeteneği, görgüsü ve bilgisiyle Türk mutfağını temsil edecek biri olması lazım. Bu kanalla dünyaya açılabiliriz ancak.

İşinizle ilgili önünüze koyduğunuz hedefler neler?

Roka Davet 2003’te kuruldu ve büyüyerek gelişti. Sonra 2008’de Leblon’u kurdum. Eskinden çok hırslıydım, yaptığım işe karşı çok tutkuluydum. Hayatımın bir numarasına koyardım işimi. Şimdi daha dengeli gitmeye çalışıyorum. Mesela bir Leblon zinciri kurmak gibi bir hayalim yok. Burada olduğu gibi beni çok heyecanlandıran bir mekan olursa ancak o zaman böyle bir şeyi düşünebilirim. Bunun dışında yaptığım her şeyden zevk almaya çalışıyorum.

-Kutu-

Mutfağın dışında nasıl bir hayatınız var?

Bunu bu sabah röportaja gelirken kendi kendime düşündüm. Trafikte özel yapım bir arabayla yan yana durduk. İçinde genç bir adam vardı. Belli ki o araba onun için çok önemli. Ufacık bir yeri çizilse dünyası başına yıkılacak. Benim bu derece delisi olduğum ne var diye düşündüm. Bir şey bulamadım. Hayatta çok sevdiğim şeyler var ama hiçbir sevgiyi sağlıksız hale getirmiyorum. Saplantılarım yoktur. Yemek yapmak dışında bisiklete binmeyi çok severim. Hatta bu aralar bisikletimi yenileme gibi bir düşüncem de var. Eskiden futbol oynardım ama artık oynayamıyorum. Hafta sonu maçlara giden, maç öncesi arkadaşlarıyla kebapçıda buluşup muhabbet eden bir adamım ben.

Yapılışını, tadını ya da sunumunu unutamadığınız bir yemek var mı?

Bir Uzak Doğu gezisinde, yaşlı bir adamın yaptığı çorbayı hiç unutamam. Adamın önünde mantarlar ve otlar var. Bir kenarda su kaynıyor. Elinin altında da bir havan var. Bir eliyle havanı döverken bir eliyle de sürekli o havana önündeki malzemelerden atıyor. Daha sonra yaptığı bu karışımı bir kaseye koyup verdi. Harika bir çorba oldu o. Onu hiç unutamam.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *