Search for content, post, videos

Ne Ekmeksiz Ne Birasız

Türkiye’de İngiliz pub kültürünün simgesi haline gelen The North Shields’ın kurucusu Teoman Hünal, içki ve yemek kültürü konusunda eşi bulunmaz bir kaynak. Karşınızda bir “bira uzmanı” varsa konuşmanızın odak noktasını kolay kolay değiştiremiyorsunuz. Bu yüzden biz de ona en çok “bira”yı sorduk…

Yazı:  Yaprak Rüya Bulut

Fotoğraf: Işıdan Şahin 

“Sevdiğim şeylerin fazla detayına inme gibi bir huyum var.” diyor Teoman Hünal. Biraya olan tutkusu da buradan geliyor; aşırı sevgiden… Roger Protz’un “Ölmeden Önce İçmeniz Gereken 300 Bira” kitabındaki 250 küsur bira dahil şimdiye kadar 1000’in üzerinde bira deneyen Teoman Hünal, Türkiye’nin bira konusunda henüz çok bakir bir ülke olduğunu söylüyor. Son yıllarda, özellikle New York restoranlarında, şarap menüsünün yanında bir de bira menüsünün verilmesi trendi, hangi biranın hangi yemekle yakıştığına yönelik yapılan araştırmalar ve biranın insan sağlığı üzerindeki faydalarını ortaya koyan bilimsel çalışmalarla birlikte tüm dünyada biranın yıldızı parlamaya başlıyor. Tuborg sponsorluğunda La Brise’ de gerçekleşen “Bira Tadım Gecesi” Türkiye’nin de yeni gelişmelere uzak kalmadığını gösteriyor. Sanıldığının aksine Türk mutfağıyla şaraptan ve rakıdan daha fazla örtüşen biranın sırlarını Teoman Hünal’dan dinliyoruz…

 

Biz sizi The North Shields ve La Brise’nin kurucusu olarak tanıyoruz ama asıl mesleğiniz iç mimarlık. Yeme-içme sektörüne ilginiz nasıl başladı?

Ben hem özel hayatımda hem de iş hayatımda zevk aldığım şeyleri yapmayı severim. İşe giderken ayaklarımın geri geri gitmemesi lazım. The North Shields bundan 21 yıl önce eşimle hobi olarak girdiğimiz bir işti. Amerika’da ve İngiltere’de yaşadığım zamanlarda bir pub kültürü kazanmıştım ve bu işi yapmaya karar verdiğimiz zamanlarda Ataköy Marina yeni açılıyordu. “Hadi orada bir pub açalım, arkadaşlarımız gelir gider.” dedik. Kendi işimizin yanında bir yan iş olarak başlamıştık yani aslında. Aradan bir yıl geçince anladık ki pub işi öyle bir iş ki mutlaka ana işiniz olmalı. Başka bir işle birlikte götürmeniz mümkün değil. İşler de güzel gidiyordu. Üç yıl sonra ikinci şubemizi açtık. Franchising vs. derken hobinin kontrolünü kaybettik.

La Brise daha yeni bir iş. Orayı küçük kızımız için açtık. Kendisi Londra’da aşçılık okudu. Restoran işi bizim sevdiğimiz bir iş tabii. Ben hep “Eğer bir kafe, restoran ya da bar açacaksanız mutlaka sevdiğiniz bir kültüre ait olsun.” derim. Çin yemeği sevmiyorsanız asla Çin lokantası açmayın. “Brasserie” eşimle bizim çok sevdiğimiz bir konseptti. Böyle olunca bizim için çok daha kolay oldu. Kendimizi daha iyi yansıtabiliyoruz burada.

Tüm içkiler arasında biranın sizin için ayrı bir yeri var. Nasıl başladı bu merak?

Tamamen birayı severek başladı diyebilirim. Benim, sevdiğim şeylerin fazla detayına inme gibi bir huyum var. Bira ve viski öğrencilik yıllarımdan beri çok sevdiğim içkiler. Bu diğer içkileri sevmediğim anlamına gelmiyor tabii ama ikisinin yeri benim için çok başka. Türkiye bu konuda çok bakir bir ülke. Her ne kadar üreticilerimiz olsa da Türkiye’de tek tip bira yapılıyor. Bir zenginlikten bahsetmek mümkün değil. Onun için biz de bira ithalatına başladık. Çünkü bizden başka kimse yapmıyordu ve yapmaya da niyeti yoktu. Viskiyi de aynı şekilde biz getirdik. 90’lı yıllarda The North Shields’da malt viskinin çok önemli bir yeri vardı. Hiç kimse içmezse biz içeriz diye getirmiştik. Neyse ki içenler çıktı.

Sizin de söylediğiniz gibi Türkiye bu konuda çok bakir bir ülke. Böyle bir ortamda “Bira uzmanı” olarak anılmak nasıl bir şey?

Aslında ben bira uzmanı olduğumu iddia etmiyorum. Benim için öyle diyorlar. Dünyada, bulabildiğim kadar farklı tarzda biraların iyi örneklerini içmeye çalışıyorum. Aynı şeyi viski için de yapıyorum. Fransızların güzel bir sözü vardır: “Hayat, kötü şarap içmek için çok kısadır.” derler. Aynı şey bira için de geçerli. Aslında yaptığınız her şey için geçerli. Bira dünyası çok zengin bir dünya. Özellikle Belçika, İngiltere ve Amerika gibi ülkelerde. Benim uzmanlığım sadece deneyimleri başka insanlarla paylaşmak üzerine olabilir. Yazılarla olsun, sohbetlerle olsun tüm deneyimlerimi aktarmaya çalışıyorum.

Siz Türkiye’de bilinçli bira tüketimini hangi seviyede görüyorsunuz?

Biz de içki kültürü denilince ilk sırada rakı gelir. Milli içkimizdir rakı. İyi biralarla büyümediğimiz için bira kültürümüzün olmaması çok normal ama bu olamayacağı anlamına da gelmez. Belki ülke çapında böyle bir kültürümüz olmayacak ama bireysel olarak bilinçlenme artacak. Mesela Türkiye şarap kültürü gelişkin bir ülke de değil ama çok fazla şaraptan anlayan insan var.

Şarap kültürümüz gelişkin değil ama üzüm çeşitliliği konusunda iyi bir yerdeyiz öyle değil mi?

Yirmi yıl öncesine kadar değildik. Yirmi yıl önce ilk kez Kavaklıdere, Kalecik Karası’nı çıkardığında biz Türkiye’de şarabın hangi üzümden yapıldığını bilmiyorduk. Üstünde yazmazdı hangi üzümden yapıldığı. Yakut, Çankaya ve özel Kav vardı. Mesela üzerinde sadece “kırmızı şarap” yazardı. Arkasında da “ Kırmızı şaraplık üzümden imal edilmiştir.” yazardı. Daha sonra Doluca Şarapları’nın bir projesiyle birlikte asil üzümler dediğimiz “cabarnet”, “merlot” gibi üzümlerle tanıştık. Şimdi en vasat şarap içicisi bile bir restoranda oturduğunda ben “Merlot” istiyorum diyebiliyor. İnsanlar zamanla üzümleri tanıdılar. Hangi üzümden yapılan şarabı sevip hangisini sevmediklerini anladılar. Daha sonra hangi yemekle hangi şarap içilir gibi konular çok fazla yazılıp çizilmeye başlandı. Damak öyle bir şey ki bir şeyin iyisini tattığınız zaman kötüsüne gitmek istemezsiniz. Onun için iyi şarapları tattıkça daha fazlasını ister olduk bu da üreticileri harekete geçirdi. Bu durum bira için de geçerli. İnsanlar tatmadıkları şeyin kültürünü bilemezler.

-Ara spot-

Bira dünyası çok zengin bir dünya. Yalnızca Belçika’da 1000’in üzerinde bira çeşidi var.

İyi birayı anlamanın yolu nedir?

Bunu söylemek çok zor. Her bira için şartlar değişir çünkü. Mesela İngilizlerin “ale” tipi birasından içiyorsanız çok soğuk olmaması lazım. Hatta İngilizler ılığa yakın içerler. Genç kuşak “lager” biranın yaygınlaşması ile birlikte soğuk içmeye başladı. Ülkelere göre de değişiyor bu tabii. Güneye indiğiniz zaman insanlar viskiyi de bol buzla içiyorlar. Kuzeye gittikçe buz miktarı düşüyor.

“Lager” ve “Ale” tipi biraların farkı nedir?

Fermantasyon yani mayalama farkı var. “Ale” üstten fermante edilir, “lager” alttan. “Lager”de maya dibe çöker ve soğuk mayalanır. 1850’lere kadar bütün biralar “ale” tipi biraydı, yani üstten fermante edilirdi. O zamanlarda maya bilinmiyordu. Almanların bir kanunu vardı: “Bira; arpa, su ve şerbetçi otundan yapılır.” diye. Mayayı eklememişler çünkü maya, Pasteur mikropları bulana kadar bilinmiyordu. Bira o zamanlar açık tanklarda fermante edilirdi. Açıkta uçuşan doğal mayalar sayesinde bira mayalanırdı. İnsanlar bunun nasıl olduğunu anlamadıklarından bira tuttuğu zaman “Gott ist gut” derlerdi, yani “ Tanrı yine bize iyilik yaptı.”  Arpayı ıslatıp çimlenmeye bıraktığınızda filizlendiği zaman onu kurutur ve içindeki şekeri alırsınız. Eski zamanlarda bu kurutma işlemini ateş üzerinde yaparlardı. Böyle olunca arpa yanardı ve bütün biralar koyu renk olurdu. Sanayi devrimiyle birlikte arpa sıcak havayla birlikte kurutulmaya başlandı. Sonra bildiğimiz sarışın bira çıktı ortaya. Aynı dönemde taş kupanın yerine cam bardaklar çıktı. Kupanın içindeki simsiyah içki cam bardağın içinde sapsarı ışıldamaya başladı. Soğuk mayalandırma yapıldığı zaman mayanın dibe çöktüğü de keşfedilince bira bütün dünyada büyük patlama yaşadı. 1900’lerin başında Beyoğlu’nda Norveç ve Münih’ten fıçı bira ithal edilirdi.

Neden daha sonra bu konuda bir gerileme yaşandı peki?

Cumhuriyet dönemindeki tekelleşme ve yasaklar sebebiyle… Yerli malı kullanımı teşvik edilirken bunlar ihmal edildi.

Biralar yalnızca “ale” ve “lager” olarak mı sınıflandırılıyor?

Aslında 10-12 adet ana kategori var. Bunların bir de alt sınıfları var. Mesela “lager” tipi biralarda “dark” vardır, “rauch” dediğimiz isli bira vardır. Almanların “schwarz” dedikleri siyah biraları vardır. “Ale” tipinde ise buğday biraları vardır, Gusta gibi. Almanlar bunlara “weiss bier” derler. Sonra “porter” vardır bu biraz daha ağır bir biradır. Mesela Roger Protz adında bir bira yazarı var. “Ölmeden Önce İçmeniz Gereken 300 Bira” adında bir kitabı var. Bu en azından 300 tane iyi bira demek.

Bir internet sitesinde sizin bu kitaptaki biraların tamamını deneme gibi bir hedefiniz olduğu yazıyor, doğru mu bu?

Evet, hâlâ devam ediyorum denemeye. Benim toplamda denediğim bira çeşidi 1000’in üzerindedir. Bu kitaptan da büyük bir ihtimalle 250-250 tanesini denemişimdir.

Yazar bu biraların lezzeti konusunda haklı mıymış peki?

Haklı tabi. Çok iyi olanlar var aralarında.

-Kutu

Michelin lastikleri 1920’lerde arabayla seyahat eden insanlar için küçük rehberler hazırlamaya başladı. Bu rehberlerde hangi şehirde, ne, nerede bulunur gibi bilgiler yer alıyordu. Önce tamirhaneler, sonra oteller derken restoranlara yer vermeye başladılar. Daha sonra bu restoranlara yıldız vermeye başladılar. Bir yıldız “Eğer bu şehirden geçiyorsanız, mutlaka bu restoranda yemek yiyin.”, iki yıldız “Eğer bu şehrin yakınlarından geçiyorsanız, yolunuzu uzatmak pahasına da olsa gelip bu restoranda yemek yiyin.” demekti. Üç yıldızsa “ Sadece bu restoranda yemek yemek için bile bu şehre gelinir.” manasına geliyordu. İşte ben bunu yapıyorum. Seyahat ederken çevre şehirlerde çok iyi bir restoran varsa yolumu uzatıp oraya gidiyorum. Mesela Belçika’da manastır keşişlerinin yaptığı biralardan almak için kuyruğa giriyorum. En fazla iki koli alabiliyorsunuz ama buna değiyor.

Rakıyı balıkla, şarabı peynirle eşleştiriyoruz kafamızda. Bira en çok neyle yakışıyor?

Bu konuda son yıllarda birçok çalışma var. Özellikle Amerika’dan dünyaya yayılan bir şey bu. Benim öğrencilik yıllarımda gayet vasat, su gibi biralar içen Amerikalılar, 80’li yıllardan itibaren genç profesyonellerin (bankacılar, reklamcılar vs.) eski reçetelerden bira yapmasıyla birlikte iyi bira içmeye başladılar. Amerika bira konusunda inanılmaz cazip bir hale gelmeye başladı. Bununla birlikte bira-yemek eşleşmeleri de gelişti. Londra, New Yok, Paris gibi şehirlerde şarap menüsünün yanında bir de bira menüsü verilmeye başlandı. Birada da şarap da olduğu gibi her yemeğe uyan bir çeşit var. Mesela eğer buğday birası alırsanız balığın ve salatanın yanında çok iyi gider. Koyu renkli biralar (Belçikalıların “Leffe” denilen birası gibi) ördek, steak ve etle çok iyi gider. Amerika’nın en iyi “steak house”larında şarap kadar bu bira içilir. Bu biralar çok yoğun ve lezzetli biralardır. Rakı balık mevzusuna gelince… Rakı bir meze içkisidir. Meyhanede meze sofrası kurulur ve bununla rakı içilir. Ufak tabaklarda tamamen rakıya eşlik etmesi için mezeler gelir sofraya. Maalesef İstanbul’un çok göz almasıyla birlikte bu kültür kayboldu. Meze sofralarıyla yemek sofraları birbirine karıştı. Adana’da tipik bir kebapçıya gittiğiniz zaman yemekten önce meze vermezler size. Acılı ezme ve gavur dağı salatası gelir en fazla. Mezeyle karın doyuma diye bir şey yoktur. Böyle baktığınız zaman rakı uzun soluklu bir içkidir. Rakı sofrası saatler sürer. Rakıyı Adana kebabın yanında içiyorlar mesela. Çok yanlış. Adana kebabı hızlı yenmesi gereken bir yemek. Beklerse yağı donar, hiçbir şeye benzemez. Dolayısıyla rakıyla gidecek bir yemek değildir. Kebabın, pidenin, pizzanın yanında gidecek olan en iyi içecek biradır. Bira arpadan yapıldığı için ekmekle yediğimiz her şeyin yanında gider. Hatta kısmen ekmeğin yerini bile alabilir. Şarap kesinlikle bizim yemeklerin birçoğuyla gitmiyor. Çinliler de çok uğraştılar kendi yemekleriyle şarabı eşleştirmek için ama olmadı.

Birayı şişeden mi, fıçıdan mı, kutudan mı tercih edersiniz?

İçebildiğiniz müddetçe fıçı bira daha iyidir. Çünkü pastörizasyon tadı bozan bir şeydir. Ömrünü uzattığınız şeyin tadından feragat etmiş olursunuz. İstisnalar da var tabi. Belçika manastır biralarının yüzde 90’ı şişededir ve yıllanmış biralardır. Normalde bizim bildiğimiz şişe biraların raf ömrü bir yıldır.

Sizin için en özel biraları saymanızı istesek…

Bavyera’nın kuzeyindeki Bamberg Kasabası’nda üretilen Aecht Schlenkerla, gene Bavyera’nın altı nesildir aynı aile tarafından üretilen Weissbier’i Schneider, Çek Cumhuriyeti’nin dünyanın en iyi lager biraları arasında sayılan Budweiser’i, Schneider Aventinus ve New York’un efsanevi Brooklyn Lager’ini sayabilirim. Bir de manastır keşişlerinin oruç tuttukları zamanlarda beslenmek için yaptıkları ve bir miktarını da sattıkları Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle ve Westvleteren’in biraları gerçekten iyidir.

Türk birası hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bu kadar büyük çapta üretim yapan firmaları ele aldığınızda gerçekten lezzetli biralar olduğunu söylemek biraz zordur. Çünkü bu kadar büyük çapta üretimde lezzet kontrol edilemez. Bir şeyin çok lezzetli olması kullanılan malzemeyle alakalıdır. Arpasının çok iyi olması lazım. Miktar arttığında lezzetten feragat edersiniz. Mesela Fransa’nın şato şaraplarına bakın, her zaman butik üretim yapılır. Taksim meydanı kadar bağı varsa onun dışına çıkamaz. Çıkarsa üzümün kalitesi değişir ve dolayısıyla da şarabın lezzeti. Bir tane fanatik şarap ustasının kontrol ettiği şarap üretimi başka, milyonlarca şişelik üretim başka. En iyi üretim ailelerin yaptıkları oluyor genelde. Bizim getirdiğimiz bir isli bira var “Schlenkerla” adında. 1678’den beri aynı aile, aynı şehirde, aynı dükkanda üretim yapıyor. Yaptıkları biranın üçte birini kendi barlarında satıyorlar. Bir nevi aile gururu söz konusu, asla taviz vermiyorlar. Bu durum da haliyle kalitelerine yansıyor.

Aynı şey restoranlar için de geçerli. En büyük aşçılar dünyanın her yerinde restoran açma hevesine kapıldılar bir ara. Şimdi teker teker kapatıyorlar. Alain Ducasse’nin restoranına gidiyorsunuz bir yemeğe 300-400 dolar para veriyorsunuz ama Alain Ducasse o gün Paris’te oluyor. İnsanlar parayı adamın adına değil yemeğine vermek istiyor. Durum böyle olunca işler kötüye gidiyor tabi. Ferran Adria yapmadı bunu mesela. Çok bunaldığı bir dönemde “İki sene kapatıyorum.” diyebildi. Bu işine duyduğu saygıyı gösterir.

Pub kültürü gibi meyhane kültürü de küreselleşemez mi?

Meyhane kültürünü Akdeniz’in dışına çıkaramazsınız. Akdeniz’in güney sahillerine aittir meyhane. Meyhane için insanların kafa yapısının rahat olması lazım. Geçen yaz Yunan bir arkadaşımla Atina’da bir meyhanede uzo içiyorduk. Ben bir ara konuyu Yunanistan’ın mali krizine getirdim ve dedim ki “ Dimitri, Merkel sizin bu durumunuza çok kızıyor, Yunanlılar çalışmıyor, biz çalışıp onların borcunu ödüyoruz diyor.” dedim. Elinde uzo kadehi, denize doğru baktı ve “Teoman, nasıl çalışabiliriz ki?” dedi. Haklı aslında. Onlarda böyle bir hava yok, böyle deniz, böyle keyif yok. O yüzden hiçbir ülkenin kültürünü başka bir ülkeye zorla empoze edemezsiniz.

-Kutu-

“Bana göre en medeni yaşam şekli İspanyollarınki. Sabah 7 gibi kalkıp öğlene kadar çalışıyorlar sonra 2-3 saat kadar uyuyup devam ediyorlar. Akşam 6 gibi tapas bara gidip bir şeyler atıştırıyorlar. Sonra evlerinde dinlenip, çoluk çocukla ilgilenip geç saatte yemeğe çıkıyorlar. Yemekten sonra da hemen uyuyabiliyorlar. Mesela bunu dünyanın başka bir yerinde kabul ettiremezsiniz.  Ne iklim müsaittir ne de insanların yapısı. Ancak belli başlı yerlerde konsept restoranlar açarsınız. İnsanlar belli zamanlarda buraya gelir kendilerini oralı gibi hisseder ve kapıdan çıktığında unutur.”

-Ara spot-

İngilizleri sevin sevmeyin ama şunu kabul edin ki hayatta keyif aldığımız birçok şey bu adalardan dünyaya yayıldı. Viskiden tutun da futbola kadar…

Bu kadar çok alkol tüketiyor olmak sağlınızı nasıl etkiliyor?

Sağlığınızı her şey kötü etkileyebilir. Miktarla alakalıdır bu durum. Çok fazla yemek yerseniz de sağlığınız kötü etkilenir. Almanya’da yapılan bir araştırmaya göre şarap kalp krizi riskini yüzde 30 azaltıyor. Geçen sene Brüksel’de “Beer and Health” başlıklı bir kongreye katıldım. Birçok bilim adamı bira ve sağlık üzerine konuşma yaptı. Hepsinin mutabık olduğu konu biranın erkekler için günde 3 bardak, kadınlar içinse 2 bardak sınırını geçmediği müddetçe oldukça faydalı bir içecek olduğuydu.

-Ara Spot-

1800’lü yıllara kadar İngiltere’de belediyenin görevlerinden biri de halkı ekmeksiz ve birasız bırakmamaktı.

Alkolsüz bira hakkında ne düşünüyorsunuz?

Geçen sene iki kızım da hamileydi, ikisinin de çok işine yaradı alkolsüz bira bu süreçte. Eskisinden çok daha kaliteli artık alkolsüz biralar. Özellikle Efes’in yaptığı çok iyi. Alkol oranı arttıkça lezzet oranı artar. Bu yüzden alkolsüz biradan aynı tadı alabileceğinizi söylemek saflık olur. Uzun bir gecede, araba kullanacaksanız eğer iki normal biradan sonra iki tane de alkolsüz bira içebilirsiniz.

Alkol oranı sıfır mı peki bu biralarda?

Hayır değil. Kolada da alkol oranı sıfır değil, portakal suyunda da. Alkol tabiatta var. Binde 2 oranında alkol olması lazım alkolsüz birada da. İlaçlarda bile var. En çok da öksürük şurubunda. İki şişe öksürük şurubuyla alkol sınırını geçebilirsiniz.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *